¿A QUIÉN SE DIRIGEN LOS RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELÍN?

30 de noviembre de 2017

¿A QUIÉN SE DIRIGEN LOS RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELÍN?

En mi opinión, a los inspectores de la guía.

El 22 de noviembre de este año se presentó la guía Michelin 2018 para España y Portugal. A los estrellados del 2017 se suman 19 nuevos restaurantes con una estrella, 5 con dos y 2 con las tres estrellas. Desde noviembre España cuenta con 195 restaurantes con alguna estrella Michelin. Enhorabuena a todos.

Es indudable que la guía es la referencia gastronómica mundial y es un gran logro y una responsabilidad alcanzar o mantener la distinción que concede esta famosa guía.

Pero no todo el mundo quiere jugar al juego de Michelin. Sébastien Bras, “triestrellado” desde 1999, ha pedido, en septiembre de 2017, dejar de figurar en la famosa guía. Según el propio cocinero para ser más libre y sentir menos presión.

Es el último chef que ha tomado esta decisión, pero no el único. En el artículo de El País de 20 de septiembre de 2017 (https://elpais.com/elpais/2017/09/20/estilo/1505920567_564615.html) se mencionan varios cocineros franceses que renunciaron a aparecer en la Guía Michelin.

Con la Guía Michelin pasa como con los puntos Parker. Los restaurantes elaboran sus cartas pensando en aparecer en la guía como muchas bodegas elaboran sus vinos intentando convencer al señor Parker.

Es cierto que alcanzar una estrella Michelin multiplica la facturación del restaurante, pero la facturación no es el beneficio. No hay que olvidar los elevados costes que conlleva conseguir o mantener la distinción en un sector con unos márgenes estrechísimos.

Ni tampoco hay que olvidar las dificultades de supervivencia de los restaurantes que han perdido la estrella -aunque en puridad las estrellas no se pierden, simplemente no se conceden. Es decir, un restaurante que en 2017 tenía tres estrellas y en 2018 dos, no ha perdido una, sino que le han concedido dos, lo cual no está nada mal. Pero el público no lo percibe así-

El año pasado, por estas fechas, estuve cenando en un restaurante con una estrella Michelin. Al finalizar la cena, estuve charlando con el propietario, quien me confesó que llevaba varias noches durmiendo fatal ante el temor que ese año no le concedieran la estrella que ostentaba. Me comentó que la pérdida de la estrella le supondría, seguramente, el cierre del negocio.

Y tampoco olvidemos al cliente. No descubro nada diciendo que los negocios deben estar orientados a los clientes, concretamente a satisfacer las necesidades del cliente de mejor manera que lo hace la competencia. Y ¿de verdad la carta de los restaurantes con estrellas Michelin está pensada para el cliente? Quizás para un cliente de alto poder adquisitivo y, además, una afición a la cocina de vanguardia. Es decir, está pensada para satisfacer a un nicho. Y si, la cocina está de moda, y el nicho cada vez es más grande, pero incluso los “foodies” se mueven cada vez más por restaurantes ajenos a la guía. En este interesante reportaje de Televisión Española, en documentos TV, “Locos por la comida” (https://www.youtube.com/watch?v=bceShf7O7d4) se puede ver que los aficionados no solo buscan el restaurante distinguido por Michelin. Buscan muchas y diferentes experiencias.

Preguntémonos porque excelentes restaurantes, con cartas no tan vanguardistas (pero no demodé), siempre llenos, siempre con magnifica materia prima, siempre con un excelente servicio y siempre con magníficos platos, simplemente tienen una mención en la guía, pero nunca una estrella. Posiblemente apuestan por el cliente, no por el inspector.

Diego Ruiz Madrazo

HFC Consultores