EN LAS SERIES DE ESTADOS UNIDOS NO SABEN BEBER VINO

13 de febrero de 2018

EN LAS SERIES DE ESTADOS UNIDOS NO SABEN BEBER VINO

 

Y es que cada vez que se ve a los protagonistas de una serie estadounidense tomarse un vino se sirven media botella, llenan la copa hasta el borde. Para lo que hacen, mejor se lo servirían en un vaso grande de agua. ¿O es que piensan que la forma de la copa es una cuestión meramente estética?

Este fenómeno de la copa rebosante también me ocurrió la primera vez que visité Londres (hace ya muchos años). Un poco harto de beber medias pintas cada vez que íbamos a algún pub, se me ocurrió pedir una copa de vino blanco (australiano, por cierto). El precio, lo recuerdo perfectamente, 4,50 libras, es decir, 1.228 pesetas de aquella época, que ahora equivaldrían, teniendo en cuenta la inflación, a 10,85 Euros. Eso sí, el primer trago lo di con mucho cuidado porque el vino rebosaba por todos los lados y no era cuestión de que acabara en el suelo, ¡con lo que me había costado!

En España el vino es más barato, afortunadamente. Pero un bar no se puede permitir el lujo de pasarse por sistema en la cantidad servida.

El vino en copas tiene bastante margen, pero tenemos que tener claro que de una botella debemos servir, al menos, ocho copas.

Cuando abordamos un trabajo en un restaurante, solemos ir, de incognito, a comer o a tomar algo en la barra. Recuerdo que, en el restaurante de un cliente, los camareros de la barra servían las copas de forma generosa, no tanto como en las series norteamericanas, pero no estaba nada mal. La cosa empeoraba si el cliente que pedía era un habitual, eran todavía más generosos. Concluimos que no servía más de siete copas por botella. Y nos pusimos a hacer números.

El restaurante vendía 24.700 vinos al año, por lo que obtenía unos ingresos (sin IVA) de 40.700,00 €/año. Para vender esos 24.700 vinos había consumido unas 3.528 botellas. Si hubiera conseguido una ratio de 8 copas por botella, el consumo de botellas hubiera descendido en 3.087. El coste de las 441 botellas de más era de unos 2.700 euros/año.

No parece mucho, pero suponía, en su caso, más de una nómina al mes, o más de un mes de alquiler, o más de dos meses de todos los suministros…

Pensemos ahora cuanto importe supone el equivocarse en las cantidades no solo del vino, sino de todo lo demás. Un escandallo bien realizado es fundamental, pero no sirve de nada si en cocina las raciones no se ajustan al escandallo. No es cuestión de servir cantidades ridículas, es cuestión de servir cantidades que satisfagan al cliente y acordes con el precio de venta del producto. Precio de venta que debe fijarse en carta en función del coste del producto. Si el precio de venta del plato, o de la copa de vino, o de cualquier otro producto que vendamos no es aceptado por el cliente y, por tanto, no se vende, echémosle imaginación y cambiemos los productos ofrecidos, ofertemos aquello que se adapte a lo que quiere el cliente, a un precio aceptado por el mercado y con un margen suficiente.

Lo márgenes del sector son muy ajustados. En hostelería, pocos se pueden permitir el lujo de equivocarse en el coste. Hay que solucionar el problema del coste para dedicarse a hacer que los clientes entren por la puerta, disfruten y vuelvan y vuelvan y vuelvan.

 

Diego Ruiz Madrazo

HFC Consultores