Qué debes saber para iniciar un negocio de hostelería

20 de junio de 2019

El éxito en un negocio de hostelería depende de muchos factores lo que implica que, para su control, la planificación se convierta en una actividad fundamental del hostelero. En este sentido, el plan debe ser realista, es decir, que las previsiones de costes e ingresos se hayan calculado razonable y meticulosamente, y tiene que estar bien ejecutado. Esto último implica el seguimiento del cumplimiento de las variables clave del plan, y en el caso de la hostelería, una de ellas es el escandallo.

Y es que las desviaciones en el coste de la materia prima suele ser uno de los principales factores que reducen la rentabilidad de un restaurante, por lo que los escandallos deben realizarse de forma concienzuda y deben estar permanentemente actualizados. Es muy importante, además, que las raciones que se sirvan sean las que previamente se han fijado en este cálculo.

Por otro lado, como ya conocemos, la hostelería es un negocio muy estacionalizado, es decir, los picos de ventas se producen principalmente los fines de semana y los periodos vacacionales. En este sentido, el plan de negocio debe contener acciones para reducir la estacionalidad en la medida de lo posible. Asimismo, dada la estacionalidad del negocio, el empresario debe lograr que los costes del restaurante sean variables en la mayor proporción posible.

Para ello, es recomendable adaptar el coste de personal al periodo de que se trate tanto como se pueda, sin menoscabo de la calidad del servicio, y contratar trabajadores extras para los días y temporadas clave. Y aquí la planificación vuelve a jugar un papel trascendental para evitar faltas o excesos de personal. Para ello, los sistemas de gestión (ERP) actuales, a través de análisis de datos históricos y de las reservas realizadas, permiten, mediante sus módulos de Business Intelegent, anticipar el personal y/o los aprovisionamientos necesarios en cada periodo. Finalmente, se hace imprescindible la realización de presupuestos, ya sean semanales, mensuales o anuales, para el seguimiento y control del cumplimiento del plan de negocio.